Cioccolato amaro, Bonajuto tradito dal Consorzio

Passano gli anni, ma il Consorzio di tutela del Cioccolato di Modica da una parte e la più antica fabbrica del Cioccolato di Sicilia datata 1880, ossia l’Antica Dolceria Bonajuto dall’altra,  continuano a viaggiare su strade diverse.  Insomma la polemica del cioccolato non si scioglie e la memoria di Franco Ruta, grazie al quale la fama del prodotto dolciario superò nei primi anni ‘90 i confini regionali e nazionali,  continua ad essere tradita da tutti, cioccolatieri, città e Consorzio.

Un paradosso il divieto a Bonajuto

E’ veramente un paradosso che proprio l’Antica Dolceria Bonajuto, meta preferita dai turisti che fanno tappa nella città della Contea, non possa utilizzare la denominazione “Cioccolato di Modica”. Alla base di questo divieto naturalmente c’è una motivazione ed è il fatto che qualche anno fa proprio la Dolceria Bonajuto abbia deciso di non aderire al Consorzio per una diversa visione sulle tecniche di lavorazione del cioccolato. Un paradosso, se si pensa che proprio Franco Ruta fu tra i promotori del Consorzio di tutela.

Bonajuto non ha accettato il disciplinare

Oggi è il figlio Pierpaolo a portare avanti l’attività di famiglia arrivata alla sesta generazione e a proseguire nel suo impegno per mantenere intatte le proprietà di questo prodotto unico al mondo. La scelta di non aderire al Consorzio fu dettata proprio dal desiderio di mantenere intatti i processi di lavorazione e di non accettare un disciplinare che avrebbe potuto allontanare la produzione da quella seguita dal nonno. Il cioccolato prodotto oggi è identico proprio a quello, solamente la superficie non era temperata, perché allora l’aspetto estetico era di secondaria importanza, ma questo non comporta alcuna alterazione. Insomma come avvenuto per altre realtà, le contraddizioni tra disciplinare e storia del prodotto impediscono alla Dolceria Bonajuto, emblema della fama internazionale del Cioccolato, di utilizzare il nome del Cioccolato di Modica.

Cosa recita il disciplinare

Il disciplinare recita che: “L’impasto si ottiene lavorando assieme la pasta amara di cacao e lo zucchero, anche di canna, raffinato o integrale. A carattere facoltativo è l’uso di ingredienti in aggiunta quali: sale, cannella, vaniglia, peperoncino, noce moscata, l’aroma naturale di agrumi, finocchietto, gelsomino, zenzero e i frutti, anche secchi e disidratati, di pistacchio, nocciole, mandorle e agrumi. È inoltre consentito l’uso di altre spezie, aromi naturali e frutta anche secca o disidratata”. Nella fase di lavorazione la massa di cacao viene sciolta a bagnomaria o con scioglitrici temperatrici ad un massimo di 50° C al cuore della massa. Una volta sciolta, alla massa viene aggiunto lo zucchero e, se presenti, gli ingredienti facoltativi, senza interrompere quell’operazione di mescolatura che conferisce amalgama e consistenza omogenea. Prima della modellatura è consentito temperare il prodotto, mentre successivamente si procede alla porzionatura e all’immissione del composto in appositi stampi, sottoposti inseguito, alla battitura per un periodo di tempo compreso tra uno e tre minuti con l’obiettivo di dare al prodotto una altezza uniforme e una compattezza ottimale”.

“Niente a che fare con la tradizione”

Questo secondo quanto rilevato da Ruta, significa che non viene ben definita la qualità e l’origine della massa di cacao e che è possibile aggiungere ingredienti e aromi che di tradizionale hanno ben poco rispetto al passato quanto si utilizzavano esclusivamente vaniglia o cannella. Inoltre si permette il temperaggio del cioccolato, che sicuramente darà un aspetto più uniforme al prodotto, ma non rispecchia la sua integrità.

Il marchio non ha reso merito alla storia

Insomma secondo Ruta il marchio, piuttosto che rafforzarne l’identità, ne avrebbe stravolto l’essenza e da qui la decisione di non aderire al Consorzio. Il risultato è che proprio il suo, non può chiamarsi Cioccolato di Modica. Una situazione che continua a lasciare l’amaro in bocca  a chi della tradizione ha fatto il proprio credo e che non rende onore all’impegno di chi è stato il protagonista assoluto del rilancio del prodotto diventato oggi il simbolo città di Modica in tutto il mondo. Fino ad oggi  il marchio non ha reso merito alla storia, ma si sa che la storia può cambiare…..

igp, modica, tutela

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