IGP o marketing, il servizio Rai che spacca Modica sul cioccolato

Il cioccolato di Modica IGP, finisce al centro di un reportage andato in onda su “Mi manda Rai Tre”, con un punto fermo e una domanda scomoda: se la base di cacao, per la gran parte dei produttori, arriva già pronta dalle multinazionali, che cosa rende davvero “di Modica” molte delle tavolette in vendita?

La giornalista Chiara De Antoni apre dal cuore della città e dalla storia che spesso accompagna questo prodotto, radici antiche, cultura azteca, tradizione lontanissima. Ma nel servizio viene subito inserita una crepa, definita una narrazione “strutturalmente inverosimile”, perché gli aztechi, viene ricordato, non avevano lo zucchero. Una storia che, nel racconto televisivo, viene letta come marketing più che come ricostruzione storica.

La ricetta “a freddo”, la granulosità, e l’unica certezza sulla materia prima

Il reportage riparte dalla lavorazione che rende riconoscibile il cioccolato di Modica, la trasformazione a freddo che mantiene lo zucchero non sciolto e lascia quella consistenza sabbiosa, granulosa. Nel servizio si parla di pasta amara di cacao almeno al 50 per cento, portata a temperature che non superano i 50 gradi, poi “battuta” e raffreddata. Su un punto non ci sono dubbi, la fava di cacao non è di Modica e non può esserlo, va importata.

Dal seme alla barretta, la scelta di Elvira Roccasalva

Tra le voci ascoltate c’è Elvira Roccasalva, vicepresidente del consorzio di tutela del cioccolato modicano, che lavora con un processo artigianale “dal seme alla barretta”. Nel servizio mostra le fave, “semi eccezionali” provenienti dalla Colombia, le seleziona, le tosta, le trasforma in pasta, poi segue il disciplinare e arriva alla tavoletta. Una lavorazione più lunga, più costosa, e secondo quanto raccontato nel reportage, scelta solo da 2 produttori su 19.

La massa già pronta, la strada più comoda per fare numeri

Per gli altri, viene spiegato, niente tostatura delle fave e niente pasta artigianale, si lavora con masse di cacao già pronte, una “mattonella” da sciogliere e mescolare con lo zucchero. Nel servizio si sottolinea che queste masse arrivano da compagnie multinazionali. Daniele Giurdanella, produttore intervistato, descrive un ciclo industriale, scioglimento, impasto con lo zucchero, stampi, raffreddamento. Aggiunge che anche sulle masse pronte viene fatta una selezione a monte, con linee diverse, per esempio monorigine Ecuador più pregiato, oppure altre provenienze come Ghana e Costa d’Avorio, con standard qualitativi dichiarati alti ma costi differenti.

Il peso dei volumi, 30 mila contro 3 milioni e 850 mila

Nel servizio i numeri diventano parte centrale del ragionamento. Roccasalva indica una produzione IGP di “quasi 30.000 pezzi l’anno”, che, a fronte delle 3.850.000 barrette attribuite alla produzione complessiva del consorzio, resta sotto l’1 per cento. Giurdanella parla invece di 800.000 tavolette l’anno, circa un quinto del totale, quantità che, come viene sottolineato nel reportage, si reggono proprio sull’uso di massa già pronta.

Il disciplinare e la linea del consorzio, “fisso”, non “aperto”

Il direttore del consorzio, Antonino Scivoletto, interviene sul punto più delicato. Nel servizio respinge l’idea di un disciplinare “aperto” e ribadisce che è “fisso”, con un elemento di produzione obbligatorio, pasta amara di cacao e zucchero. Quanto alla materia prima che arriva dall’estero, sostiene che la massa di cacao proviene da aziende, in gran parte multinazionali, con processi “garantiti e certificati”.

L’intervista oscurata e l’ombra della plastica nella massa importata

Nel servizio viene inserita una testimonianza con voce camuffata, attribuita a una persona che racconta di aver lavorato in un’azienda di Modica che produce cioccolato IGP. La fonte parla di filtri e controlli durante lo scioglimento e sostiene di aver visto con i propri occhi un elemento estraneo nella massa di cacao, indicato come plastica. Nel racconto televisivo si aggiunge che “almeno una volta” questo aspetto sarebbe sfuggito ai controlli, mentre l’organo di verifica, viene detto, controlla prima di tutto la certificazione tecnica della pasta amara, l’ingrediente principale.

Che cosa rende “speciale” l’IGP, se la base può arrivare uguale ovunque

Arrivati a questo punto, il reportage torna sulla domanda principale, quale sia la valenza reale del marchio IGP se la ricetta può essere replicata anche altrove usando masse importate che viaggiano in tutto il mondo. Roccasalva risponde che il valore è nel nome, “lo chiamiamo cioccolato di Modica e gli altri non lo possono chiamare”.

Nel servizio si ricorda anche l’effetto del riconoscimento sui volumi, nel 2019, primo anno del marchio, sarebbero state certificate 1.700.000 barrette, e viene indicato un raddoppio nel periodo successivo.